La Guida all’Impasto Perfetto

Dopo aver analizzato le caratteristiche dei vari robot da cucina, sperando di avervi aiutato ad orientarvi nella scelta di quello migliore per voi sia per caratteristiche che per fascia di prezzo, ci manca solo una cosa da fare: spiegarvi come sfruttare al meglio le sue potenzialità.
In questa guida ci concentreremo in particolare sulla preparazione dell’impasto perfetto e, con un po’ di pratica e qualche consiglio, potrete ottenere in poco tempo, grazie al vostro robot da cucina, piatti cucinati a regola d’arte, dalla pasta all’uovo a quella della pizza, dal pane ai dolci!

farinaLe farine

Prima di cominciare a parlarvi dei diversi tipi di lavorazione che potrete fare con il vostro robot da cucina o con la vostra impastatrice, è importante fare una premessa sulle varie farine in commercio, sulle loro caratteristiche e sul migliore utilizzo che se ne può fare in cucina.
Semplificando, le sostanze più importanti che compongono la farina sono: enzimi, zuccheri e proteine.
I primi (amilasi e proteasi) da un lato attaccano l’amido producendo “l’alimento” fondamentale per i lieviti, dall’altro il glutine rendendolo più elastico e favorendone la lavorazione.
Gli zuccheri invece vanno ad alimentare il lievito, mentre le proteine (ghiandina e la gluteina) legandosi tra loro formano il glutine, fondamentale per la buona riuscita dell’impasto.
La quantità di proteine presenti e la capacità di assorbimento dell’acqua determinano la forza della farina che viene indicata con la lettera “W”.
In base a questi dati, la farina viene classificata in queste categorie:

  • Farine deboli (fino a 170 W, assorbono circa il 50% del loro peso in acqua): particolarmente adatte per biscotti, cialde, grissini, dolci.
  • Farine medie (dai 180 ai 260 W,assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua): per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua o altri liquidi, pane all’olio o alcuni tipi di pizza.
  • Farine forti (dai 280 ai 350 W, assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua): per impasti lievitati che necessitano di un’elevata quantità di acqua ( es. brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza).
  • Farine speciali (oltre i 350 W, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua): vengono prodotte con grani speciali, in particolare americani, canadesi ( la più nota fra queste è la Manitoba),e hanno un tenore di glutine molto alto che le rende particolarmente adatte a prodotti con lunga lievitazione (panettoni, colombe, veneziane) o come rinforzante per farine più deboli.

farinaLe farine possono anche essere classificate in base al cereale da cui sono ottenute, la più diffusa è senza dubbio quella di grano tenero che può essere 00, 0, 1,2 o integrale.
Questa differenziazione viene fatta in base al grado di raffinazione subito: la farina 00 è quella più raffinata, con meno sostanze nutritive e fibre, ma ricca di amido (carboidrati), viene usata specialmente per la preparazioni di torte e piccola pasticceria perché più leggera e, insieme alla farina 0 è la più diffusa.
La 1 e la due sono meno raffinate e abbastanza diffuse nei paesi dell’Europa del Nord, dato il maggior indice di grossezza servono ad inibire la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.
La farina integrale, infine, è la migliore da un punto di vista nutrizionale, ricca di fibre, e può essere usata mischiata con quella bianca per aumentarne la leggerezza.

Tra le farine prodotte da altri cereali troviamo:

  • farina di grano duro: le semole ed i semolati (pasta e alcuni tipi di pane)
  • farina di segale: simile al frumento, da un pane soffice e gustoso
  • farina di patata o fecola: contenuto nutrizionale simile a quella di frumento, può essere aggiunta ad altre farine, conferisce sapore, morbidezza e ne accresce la lievitazione.
  • farina di riso: va miscelata ad altre farine a causa della completa assenza di glutine.

Come impastare con l’impastatrice

Ora che abbiamo che abbiamo svelato tutti i segreti delle farine passiamo a vedere come utilizzarle con la vostra impastatrice.
Precisiamo innanzitutto, che non tutti i robot da cucina sono adatti impastare, infatti nonostante molti food processor siano dotati di un’apposita lama per questa operazione, per un impasto a regola d’arte è comunque meglio optare per un’impastatrice planetaria con la quale potrete ottenere qualunque tipo di impasto, da quelli più duri come il pane o la pizza a quelli più leggeri come ad esempio il Pan di Spagna. Il movimento planetario infatti combina due diversi movimenti: la frusta gira sul proprio asse (primo movimento) che a sua volta, ruota intorno alla verticale del centro della ciotola (secondo movimento).Questa sequenza di movimenti fa sì che gli utensili ruotino mentre si spostano all’interno della ciotola consentendo di ricondurre l’impasto sempre al centro in modo da  miscelare, amalgamare ed impastare al meglio gli ingredienti. Tra le migliori impastatrici planetarie troviamo sia quelle di KitchenAid ( KitchenAid Artisan e KitchenAid Professional) che molte Kenwood che offre un’ampia gamma di modelli da quelli di fascia media come il Kenwood Prospero con un ottimo rapporto qualità prezzo a quelli di fascia più alta e professionali come i Kenwood Chef Major Titanium. Tra i modelli più economici, secondo la nostra opinione, si distinguono invece il Klarstein Bella e il Bosch MUM54420 Styline.

paneIl Pane

Il pane è uno degli alimenti base della cucina italiana, presente sulle nostre tavole ogni giorno esiste in decine, se non centinaia di varianti e ogni regione ha il suo pane tradizionale, diverso per forma ed ingredienti.
Per la sua buona riuscita è necessario fare attenzione ad alcuni accorgimenti, innanzitutto la scelta della farina più adatta. Molto importanti sono poi i tempi di lievitazione, sia che usiate il lievito madre che quello di birra, la fretta è nemica dell’impasto, seguite i tempi indicati dalla ricetta lasciandolo lievitare in un posto caldo ( 24º/26ºC, alcune impastatrice hanno anche una funzione di mantenimento della temperatura) e abbiate pazienza.
Impastare con forza è fondamentale per formare più glutine, proteina che va idratata e frizionata, così che “si svegli” legandosi alle molecole d’acqua. Questa è l’operazione più importante e faticosa, ed è proprio ora che entra in gioco il vostro robot da cucina impastatrice, svolgendo questa fase al posto vostro vi eviterà di faticare e di sporcarvi con acqua e farina. La scelta del robot dovrà essere fatta in base al tipo e alla quantità di impasto che siete soliti preparare, se infatti preparate quantità consistenti sarà meglio orientarsi su modelli con un motore più potente e corpo macchina in metallo prossofuso in modo che non si muova sul piano durante la lavorazione. Secondo la nostra opinione è consigliabile in questi casi orientarsi verso modelli di fascia medio alta come KitchenAid e Kenwood.
Nel caso di impasti duri (pane, ma anche per altri lievitati) l’ideale è l’utilizzo del gancio impastatore, anche se nella fase iniziale potete usare anche la frusta K (o a foglia) per amalgamare meglio gli ingredienti ed arieggiare la farina, quando comincia ad incordare si può sostituire la frusta con il gancio e lavorare con forza aumentando la velocità fino a che si stacchi completamente dalle pareti della ciotola. L’impasto può tranquillamente essere lasciato a lievitare direttamente nel contenitore della planetaria coperto con pellicola
Se invece volete usare il Bimby, o un altro robot di questo tipo ( per maggiori informazioni guarda la nostra recensione del Moulinex Corsine Companion) versate nel boccale l’acqua e il lievito 5 secondi, velocità 3 aggiungete poi la farina, l’olio e il sale. 3 minuti, velocità spiga.
Spostando l’impasto in un recipiente coperto con pellicola per la fase di lievitazione.
Lo stesso procedimento vale per la pizza.
Ultimo accorgimento da tenere presente è la temperatura prodotta dalla macchina, la planetaria girando velocemente tende a scaldare leggermente l’impasto, nel caso di alcuni lievitati ricchi di uova e burro ( panettone, colomba…) potrebbe essere un problema, in questi casi è consigliabile tenere sotto controllo la temperatura con un termometro a sonda e lasciar riposare una 10 di minuti prima di riprendere la lavorazione in modo che la temperatura scenda e non comprometta la lievitazione.

pastaLa Pasta

La lavorazione della pasta, in particolare quella all’uovo, come quella del pane ha bisogno di una grande forza in modo che il glutine si leghi all’acqua dando all’impasto maggiore elasticità. La presenza delle uova rende questa operazione particolarmente difficoltosa perché tendono a seccare in fretta l’impasto e a renderlo molto duro da lavorare.
Sempre usando il gancio impastatore lavorate l’impasto fino a quando si stacca perfettamente dalle pareti e risulta bello elastico. Potete poi passare a tirare la pasta e a trafilarla grazie agli appositi accessori. Non esagerate nei passaggi altrimenti la pasta si stressa e si sfilaccia.
Tutte le impastatrici planetarie sono dotate di questi accessori per stendere e tagliare la pasta che possono essere inclusi o opzionali. Controlla la nostra guida sugli accessori Kenwood,  Kitchenaid e Bosch per trovare quelli più adatti al tuo robot da cucina.

macaronsI Dolci

Se amate cucinare torte e dolci di ogni tipo, non potrete più fare a meno della planetaria e tutta la famiglia ne sarà di certo molto contenta!
Lo speciale movimento planetario è infatti particolarmente adatto alla lavorazioni dei dolci perché oltre a mescolare alla perfezione gli ingredienti tra loro incorpora molta aria all’interno dell’impasto garantendo in questo modo un’eccellente lievitazione e morbidezza.
Per biscotti e torte con impasti più sodi, che non devono quindi essere montati, l’ideale è l’utilizzo della frusta K. Seguite la ricetta e aggiungete man mano gli ingredienti alla macchina in funzione utilizzando il coperchio paraschizzi.
La frusta a filo invece va usata per gli impasti più morbidi o liquidi, per montare e dare estrema sofficezza alla lavorazione. Particolarmente adatta per montare le uova, sia i rossi che i bianchi, e per la panna montata.
Questo tipo di movimento non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello del classico frullino elettrico a mano, e garantisce risultati davvero eccezionali, usando la planetaria meringhe e macarons non avranno più segreti! Provate la ricetta dei Macarons di Giallo Zafferano